Варено-копченая сочная ароматная индейка с золотистой корочкой. Шприцуем, варим, обсушиваем, коптим

#емколбаски #копчености #павелагапкин #термокамера Смотреть этот ролик на: Ютубе https://youtu.be/zBJNcYugAUg Рутубе https://dzen.ru/video/watch/67a892dcfb735d3888fa7d0c _______________ Термокамеры в наличии! Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту [email protected], а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2 ежедневно с 10:00 до 19:00 ______________ РЕЦЕПТ. Индейка варено-копченая. Ингредиенты из расчета на 1 кг мяса: ⁃ Рассол для шприцевания - 15 г https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ ⁃ Нитритная соль - 8 г https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ ⁃ Вода – 150 мл Удобный автоматический инъектор для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/ Подготовка сырья. Мясо помойте, обрежьте «бахрому», почистите кожу, если есть на прили, вырежьте лимфоузлы. Приготовление рассола и шприцевание. На каждый 1 кг веса мяса нужно взять 150 мл воды, растворить в них 15 г смеси «Рассол для шприцевания» и 8 г нитритной соли. Удобно воспользоваться таблицей для расчета нужного количества ингредиентов, приведенной на корпусе автоматического инъектора ЕМКОЛБАСКИ. Смысл в том, что в каждом килограмме веса куска мяса должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола. Введите расчетное количество рассола в мясо с помощью инъектора. Шприцуйте с шагом 2-3 см, равномерно обкалывая всю поверхность и глубину куска со стороны мяса, т.е. не прокалывая кожу (если проколите, то после варки на месте проколов будут дырки с вытекающим из них рассолом. Далее положите нашприцованный окорок на посол в холодильник на 3-5 суток. Главное, температура в холодильнике при посоле, она должна быть не выше 0…+2 град. Спустя 5 суток посола направляем окорок на термообработку. Термообработка в термокамере. 1 этап. Отепление с паром. Осуществляется при 40 град. в термокамере до достижения 22…24 град. внутри самой толстой мышцы. 2 этап. Варка. Повысьте температуру в камере до 78 град. и варите паром в течение 12-14 часов до достижения 70 град. внутри. 3 этап. Обсушка. Слейте со дна камеры бульон и конденсат пара, выставляйте в термокамере 55 град. и режим обсушки (заслонки входа и выхода воздуха в термокамеру открыты, вход от дымогенератора закрыт). Обсушивайте продукт до сухой поверхности. 4 этап. Копчение лабиринтным дымогенератором. Температура при копчении 55 град., заслонки камеры выставлены в режим копчения (вход от штатного дымогенератора открыт, выход из камеры открыт, вход закрыт). Поджгите лабиринтный дымогенератор с 3-х сторон для максимально быстрой дымогенерации. Дымогенератор поместите в глубокую посуду, чтобы его не раздувало конвекцией и поставьте в стороне от окорока, чтобы на него не капал жир. Когда из трубы перестанет идти дым - копчение окончено. Для копчения штатным «сапоговым» дымогенератором нужно открыть вход для дыма от него и коптить не дольше 40 минут. Охлаждаем окорок в холодильнике 12 часов и наслаждаемся вкусным и ароматным продуктом!