Охотничьи колбаски домашние. Стандарт 1938г

Как и домашняя колбаса, получаются они просто великолепно! Советские мастера знали толк в настоящих вкусных шедеврах. И пусть этот рецепт радует Вас долгие-долгие годы, друзья. Состав: 1. Говядина нежирная — 500г (30%) 2. Свинина нежирная — 170г (10%) 3. Свинина полужирная (окорок) — 580г (35%) 4. Шпиг свиной хребтовой — 410г (25%) 5. Соль нитритная — 10г/кг 6. Соль поваренная — 10г/кг 7. Перец черный молотый — 1г/кг 8. Чеснок гранулированный — 1,5г/кг 9. Сахар — 2г/кг 10. Корица молотая — 0,2г/кг (на кончике ножа) Технология: Все мясо порезать кусочком под мясорубку. Нежирную говядину и нежирную свинину солить отдельно от полужирной свинины. Всей солью солить только мясо, шпиг оставить несоленым. Хорошо перемешать мясо с солью и под крышкой или в вакууме солить при температуре не выше +2-+4 градуса в течение 2-3 суток. Шпиг заморозить, порезать кубиком 3-4мм, далее залить его кипятком, мешать 2-3 минуты, промыть холодной водой и охладить в холодильнике (НЕ в морозилке, иначе будет слипшийся ком сала). Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение 80-90 минут. Нежирную говядину и свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить фарш до липкого вязкого состояния. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки НЕ превышать температуру фарша выше +10 градусов!!! Полужирную свинину измельчить на мясорубке 8мм, добавить к фаршу, внести охлажденный шпиг кубиком и хорошо перемешать до равномерности. Оставить готовый фарш в холодильнике на 1,5-2 часа. Бараньи черева (кишки) или любую дымопаропроницаемую оболочку диаметром 22-24мм замочить в теплой воде на 10-15 минут. Набить фарш в оболочку колбаски 15-20см, прокалывать ее не обязательно. Набитые колбаски вывесить при комнатной температуре на осадку на 3 часа. Термообработка: В духовке включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию. При температуре в духовке +90С обжарка в течение 20 минут. После втыкаем термощуп в контрольный батон, в поддон под продуктом заливаем кипяток и доводим до +68С внутри контрольного батона (около 15 минут, возможно больше). Варим колбаски не по времени, а по достижению температуры внутри изделия!!! Копчение: После термообработки охладить колбаски и коптить холодным густым дымом 25-32С в течение 3-4 часов на щепе ольхи и яблони. Очень важно, чтобы при этом продукт был сухим на ощупь. После копчения вывесить колбаски в прохладное проветриваемое место +10-18С на 3-5 суток. Охотничьи колбаски готовы! Видео на Ютубе: youtu.be/209mTR40puU #домашняяколбаса #колбаса #рецептдомашнейколбасы #колбобосс #варенаяколбаса #копченаяколбаса #сыровяленаяколбаса #сырокопченаяколбаса #мясовдуховке #каксделатьколбасувдуховке #колбасавдуховке #рецептколбасы #kolboboss #homemadesausage #колбасасвоимируками #колбасавдомашнихусловиях #охотничьиколбаски #колбаскикпиву #кабаносы #закускикпиву