Рецепты Брауншвейгской и Угличской колбас по холодной ферментации. Бонус -рецепт Полендвицы 7 серия

#емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #вяленоемясо ВНИМАНИЕ, В КОНЦЕ РОЛИКА В РЕЦЕПТУРЕ ОПЕЧАТКА! В рецепте Угличской колбасы нужно класть 30 г/кг Нитритной соли, а не 7. Это важно! ________________ Смотреть этот ролик на: Ютубе https://youtu.be/pTc2LWYkt04 Дзене https://dzen.ru/video/watch/67b080201f8c5545826f096a ________________ Горячая ферментация в прошлой серии https://youtu.be/rLCjPJ9w9Ec -Полные рецепты упомянутых колбас можно посмотреть на ВК ________________ ВК-сообщество, где собраны рецепты сыровяленых колбас (рецепты Фуэта, Пепперони и пр. сыровяленых колбас) https://vk.com/emkolbaski_video ________________ Телеграм-канал Павла Агапкина https://t.me/agapkinpavel ________________ Сейчас на сайте ЕМКОЛБАСКИ Акция на оболочку МЕМБРИН, калибр 65 мм, прямая универсальная, цветная, матовая - не пропустите! https://www.emkolbaski.ru/membrin-65-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-cvetnaya-kuraga-10-m-matovaya/ 1:00 – Чем отличаются колбасы по холодной схеме – Брауншвейгская и Угличская 7:13 – Параллельно делаем эти две колбасы. Рецептуры. 12:35 – Температура, сроки и влажность для холодной ферментации колбас + условия вяления 15:14 – Бонус – рецепт Палендвицы (вяленного карбонада). Закладка на посол ______________ 1. Рецепт Брауншвейгская сырокопченая Сырье: Говядина, высший сорт – 450 г (45%) Свинина – 250 г (25%) Шпик – 300 г (30%) Ингредиенты: Соль нитритная – 30 г/кг Смесь приправ «для Брауншвейгской» - 5…7 г/кг Оболочка – полимерная оболочка Мембрин 50 мм, или любая другая полимерная оболочка, предназначенная для вяления колбас. Можно набить колбасы и в коллагеновые, фиброузные, натуральные оболочки, но при этом необходимо будет соблюдать строго условия для вяления (см. в рецептуре). Технология. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Вмешайте соль и специи в фарш руками или с помощью планетарного миксера. Набивайте фарш плотно в оболочку с помощью колбасного шприца. Ферментация. Сразу после набивки колбасы нужно ферментировать. Холодная ферментация осуществляется при t = 0…+2 град. в течение 5-7 дней (обычно такая низкая температура в бытовых холодильниках поддерживается на нижних полках). За это время фарш просаливается и уплотняется. По окончании холодной ферментации значение рН колбас будет около 5.5. Если нет рН-метра вы поймете, что колбаса прошла ферментацию по консистенции фарша (батончики станут упругими, резинистыми). Цвет фарша при холодной ферментации может и не меняться, как при горячей ферментации, или меняться не значительно. Вяление. После ферментации в холодильнике, поместите колбасы на вяление в немного более теплые условия при t = +6…+8 град. (обычно в холодильнике такая температура поддерживается на верхних полках или в дверце) на 15-20 дней. После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, их нужно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град. Внимание, для полимерных мембранных оболочек типа Мембрин подходит влажность воздуха при вялении от 50% до 75% и скорость движения воздуха 0,1-0,5 м/сек. А другие типы оболочек (натуральная, фиброузная, коллагеновая) более требовательны к влажности воздуха, она должна быть в диапазоне 75-85 %. Скорость воздуха та же. Колбаса считается готовой при потере веса от первоначального на 30-35%. Произойдет это при соблюдении условий вяления для 50 калибра примерно через месяц после закладки, для 65 калибра – через 1,5 месяца. Ключевой параметр при вялении – это потеря веса до 1% в день. Если ваша колбаса теряет больше (особенно часто это происходит при вялении в «чувствительных оболочках» – натуральных или коллагеновых), то это скорее всего может привести к браку – образованию корки «закала», «фонарей» (это когда фарш присыхает к краям, а внутри образуются полости). 2. Рецепт Угличская сырокопченая колбаса Сырье: Говядина, 1 сорт или односортное – 800 г (80%) Шпик – 200 г (20%) Ингредиенты: Соль нитритная – 30 г/кг Смесь приправ «Русская салями» - 7 г/кг Перец дроблённый – 5 г/кг Оболочка – полимерная оболочка Мембрин 65 мм, или любая другая полимерная оболочка, предназначенная для вяления колбас. Можно набить колбасы и в коллагеновые, фиброузные, натуральные оболочки, но при этом необходимо будет соблюдать строго условия для вяления (см. в рецептуре). Технология. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку. Вмешайте соль и специи в фарш руками или с помощью планетарного миксера. Набивайте фарш плотно в оболочку с помощью колбасного шприца. *ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТОВ в первом закрепленном комментарии к ролику ______________ ROYALTY FREE Technology Presentation Music Corporate Presentation Music