Рецепт фуршетного пирожного от кондитерской академии “Киса”
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: @kica_academy https://www.instagram.com/kica_academy/ Слово автора: ► Рецепт: На 6 мини-чизкейкой, диаметром 5см. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 8г. Холодная вода - 48г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Ванильный шантильи: Молоко 3.2% - 15г. Сахар - 15г. Желатиновая масса - 10г. Сливочный сыр 65% - 35г. Сливки 35% - 150г. Стручок ванили В сотейнике смешиваем молоко, сахар, желатиновую массу, семена ванили и нагреваем до 80С. Процеживаем горячую молочную смесь в высокий стакан. Добавляем сливочный сыр комнатной температуры и пробиваем все погружным блендером до однородности. Добавляем холодные сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до объединения. Перекладываем смесь в чистую миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник минимум на 12 часов для стабилизации. ► Ванильная карамель: Сливки 35% - 175г. Сгущеное молоко - 35г. Сливочное масло 82% - 55г. Сахар - 60г. Сироп глюкозы - 60г. Вода - 25г. Желатиновая масса - 15г. Морская соль - 2г. Молотая корица - 1г. Молотый имбирь - 1г. Стручок ванили - 1шт. В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, соль, корицу, имбирь и семена ванили. Доводим смесь до кипения на медленном огне. Снимаем с огня. Тем временем в отдельном сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду. Ставим сотейник на средний огонь и карамелизируем до 185С. Деглазируем карамель сливочной смесью, постоянно помешивая венчиком. Нагреваем снова до 105С и снимаем с огня. В высокий стакан кладем желатиновую массу и сверху процеживаем карамель. Пробиваем смесь погружным блендером около 1 минуты. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и отставляем остывать при комнатной температуре. Затем убираем карамель в холодильник до надобности. ► Крамбл с корицей: Мука - 200г. Сливочное масло 82% - 110г. Сахарная пудра - 80г. Миндальная мука - 30г. Молотая корица - 4г. Морская соль - 2г. Яйца - 40г. В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка просеиваем сахарную пудру, муку, молотую корицу и миндальную муку. Добавляем соль и перемешиваем. После добавляем кубики холодного сливочного масла и вымешиваем до текстуры влажного песка. Затем постепенно добавляем яйца и быстро перемешиваем до почти полной однородности. Не вымешиваем слишком долго, чтобы не развить клейковину. Готовое тесто должно быть мягким, гладким и податливым. Раскатываем тесто в слой толщиной 5 мм. между двумя листами пергамента. Убираем в холодильник на 3 часа для стабилизации. Снимаем верхний лист пергамента и перекладываем тесто на противень. Выпекаем при 145C в течение 15-20 минут до подрумянивания. Даем полностью остыть при комнатной температуре около 30 минут. После ломаем печенье на кусочки и перекладываем в блендер. Пробиваем в крупную крошку. Также можно разбить в крошку при попощи пакета и скалки. Полученную крошку просеиваем через крупноезернистое сито, чтобы отделить пыль и крупную крошку. После просеиваем еще раз через мелкое сито. Таким образом мы получим крамбл одинакого размера. Отвешиваем 200г. крамбла и убираем в сторону. ► Примечание: - Вместо миндальной муки можно использовать любую ореховую муку на выбор. Ещё как вариант, ее можно заменить на 30г. кукурузного или картофельного крахмала. - Лучше всего использовать духовку с конвекцией. Если нет такой духовки, то учитывайте, что время выпекания будет дольше. ► База для чизкейков: Крамбл с корицей - 200г. Сливочное масло 82% - 10г. Какао-масло - 10г. Белый карамелизированный шоколад - 20г. Морская соль - 1г. ПРОДОЛЖЕНИЕ В КОММЕНТАРИЯХ!!! ============= #сладкийуголок #кондитерскийклуб #каналдлякондитеров #проверенныйрецепт #рецептоткондитера #рецептотшефа #мастеркласс #обучениекондитров #беслатныйурок #лучшийрецепт #вседлякондитеров #миничизкейки #пирожные #фуршет #проверенныйрецепт #рецептчизкейка #пряныйчизкейк #скарамелью
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: @kica_academy https://www.instagram.com/kica_academy/ Слово автора: ► Рецепт: На 6 мини-чизкейкой, диаметром 5см. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 8г. Холодная вода - 48г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Ванильный шантильи: Молоко 3.2% - 15г. Сахар - 15г. Желатиновая масса - 10г. Сливочный сыр 65% - 35г. Сливки 35% - 150г. Стручок ванили В сотейнике смешиваем молоко, сахар, желатиновую массу, семена ванили и нагреваем до 80С. Процеживаем горячую молочную смесь в высокий стакан. Добавляем сливочный сыр комнатной температуры и пробиваем все погружным блендером до однородности. Добавляем холодные сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до объединения. Перекладываем смесь в чистую миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник минимум на 12 часов для стабилизации. ► Ванильная карамель: Сливки 35% - 175г. Сгущеное молоко - 35г. Сливочное масло 82% - 55г. Сахар - 60г. Сироп глюкозы - 60г. Вода - 25г. Желатиновая масса - 15г. Морская соль - 2г. Молотая корица - 1г. Молотый имбирь - 1г. Стручок ванили - 1шт. В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, соль, корицу, имбирь и семена ванили. Доводим смесь до кипения на медленном огне. Снимаем с огня. Тем временем в отдельном сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду. Ставим сотейник на средний огонь и карамелизируем до 185С. Деглазируем карамель сливочной смесью, постоянно помешивая венчиком. Нагреваем снова до 105С и снимаем с огня. В высокий стакан кладем желатиновую массу и сверху процеживаем карамель. Пробиваем смесь погружным блендером около 1 минуты. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и отставляем остывать при комнатной температуре. Затем убираем карамель в холодильник до надобности. ► Крамбл с корицей: Мука - 200г. Сливочное масло 82% - 110г. Сахарная пудра - 80г. Миндальная мука - 30г. Молотая корица - 4г. Морская соль - 2г. Яйца - 40г. В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка просеиваем сахарную пудру, муку, молотую корицу и миндальную муку. Добавляем соль и перемешиваем. После добавляем кубики холодного сливочного масла и вымешиваем до текстуры влажного песка. Затем постепенно добавляем яйца и быстро перемешиваем до почти полной однородности. Не вымешиваем слишком долго, чтобы не развить клейковину. Готовое тесто должно быть мягким, гладким и податливым. Раскатываем тесто в слой толщиной 5 мм. между двумя листами пергамента. Убираем в холодильник на 3 часа для стабилизации. Снимаем верхний лист пергамента и перекладываем тесто на противень. Выпекаем при 145C в течение 15-20 минут до подрумянивания. Даем полностью остыть при комнатной температуре около 30 минут. После ломаем печенье на кусочки и перекладываем в блендер. Пробиваем в крупную крошку. Также можно разбить в крошку при попощи пакета и скалки. Полученную крошку просеиваем через крупноезернистое сито, чтобы отделить пыль и крупную крошку. После просеиваем еще раз через мелкое сито. Таким образом мы получим крамбл одинакого размера. Отвешиваем 200г. крамбла и убираем в сторону. ► Примечание: - Вместо миндальной муки можно использовать любую ореховую муку на выбор. Ещё как вариант, ее можно заменить на 30г. кукурузного или картофельного крахмала. - Лучше всего использовать духовку с конвекцией. Если нет такой духовки, то учитывайте, что время выпекания будет дольше. ► База для чизкейков: Крамбл с корицей - 200г. Сливочное масло 82% - 10г. Какао-масло - 10г. Белый карамелизированный шоколад - 20г. Морская соль - 1г. ПРОДОЛЖЕНИЕ В КОММЕНТАРИЯХ!!! ============= #сладкийуголок #кондитерскийклуб #каналдлякондитеров #проверенныйрецепт #рецептоткондитера #рецептотшефа #мастеркласс #обучениекондитров #беслатныйурок #лучшийрецепт #вседлякондитеров #миничизкейки #пирожные #фуршет #проверенныйрецепт #рецептчизкейка #пряныйчизкейк #скарамелью