Прямой эфир 02.02.25. Безопасно сделать вяленую колбасу - разбираем по полочкам все вяленые изделия

Смотреть прямой эфир на Ютубе: https://youtube.com/live/NkTxVbE9PyE тайминг: 0:00 - Тема эфира. Разбираемся в терминах: вяленая колбаса, вяленая ветчина, холодная и горячая ферментация 0:48 - О вышедшем ролике «Ошибки в холодном копчении рыбы» https://youtu.be/o2e-g2wETsg 1:17 - Об опыте и ошибках в копчении рыбы 1:49 - Технические проблемы и подготовка 2:31 - Отвечу на все вопросы 6:38 - Классификация мясных изделий: - цельномышечные, - крупнокусковые, - грубофаршевые - эмульсионные колбасы 7:34 - Примеры цельномышечных изделий: кумпячок, полендвица, хамон, бекон, окорок, лонганиза и т.д. 9:33 - Примеры грубофаршевых изделий: салями, сервелаты, сальчичоны, фуэт и т.д. 9:54 - Примеры эмульсий: ндуйя, собрасада, меттвурст, намазка 10:20 - Примеры безопасных и небезопасных изделий 15:12 - Об ошибках в приготовлении колбасы 17:12 - Для более подробной информации об эмульсиях рекомендуется посмотреть сериал, который вышел год назад https://youtu.be/Q7R7TUMilm8 17:50 - Цельномышечное мясо и его обработка 19:44 - Количество соли для различных колбасных изделий, соленость 20:59 - Об увеличении количества бактерий при уменьшении куска мяса 21:20 - Способы подавления бактерий 25:34 - Схема холодной и горячей ферментации 30:43 - Примеры и визуализация 33:36 - Влияние климата на колбасу 34:00 - История и культурное влияние 36:25 - Плесень и ферментация 38:30 - Проблемы с кислой колбасой и их решение 40:43 - Эмульсии и паштеты, примеры 44:14 - Цельномышечные изделия 45:29 - Введение в технологию посола мяса 46:35 - Изменения в технологии посола 48:49 - Ферментация и стартовые культуры 50:57 - Безопасность и обезвоживание 55:02 - Ответы на вопросы зрителей о посоле и ферментации мяса 57:28 - Подарки и акции 59:26 - О большом ассортименте оболочек 1:00:25 - О засолке мяса и колбас ещё раз 1:02:02 - Температура и ферментация 1:04:02 - Количество соли для разных групп изделий 1:05:17 - О розыгрыше термокамеры, который не планируется из-за высокой её стоимости. Обычно разыгрываются пряности, термометры и книги 1:06:12 - Проблемы с качеством записи из-за технических ограничений YouTube 1:07:58 - Использование осушителя и увлажнителя при вялении 1:08:45 - Использование Инста-соли https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-insta-sol-10-gr/ 1:10:16 - О влажности в камере 1:10:50 - Вопросы и ответы по ферментации 1:12:05 - Вопросы по вялению и термометрам 1:12:25 - Подарки для покупателей: весы и термометры - была акция 1:15:17 - Вопросы по термокамерам и дымогенераторам 1:16:19 - Вопросы по покупке специй и ферментации 1:18:27 - Вопросы по использованию Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ 1:20:02 - Вопросы и ответы про эмульсии и эмульгированию 1:23:42 - Про сухое молоко и пахту 1:25:07 - Об уровне pH в колбасе 1:25:52 - Использование более толстых пакетов для вакуумной упаковки 1:26:51 - Об отказе вентиляторов в термостатическом холодильнике 1:27:17 - Зачем сухое молоко в сосисках 1:28:15 - История Докторской колбасы 1:30:37 - Про посол мяса 1:31:11 - Обучение и технологии 1:32:15 - Контроль pH в колбасе 1:33:10 - Как приготовить варёно-копченый говяжий язык 1:34:03 - Демонстрация приготовленных окороков, уточек, хамона, грудиночки 1:36:19 - Демонстрация термокамеры 1:37:27 - Заключение 1:38:12 - Всего доброго! Увидимся!