Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа.

Смотреть этот ролик на Ютуб: https://youtu.be/StBWllfkM8I Павел в ролике ссылается на 2-х серийный мастер-класс "Сервелат за 4 часа": - Первая часть https://youtu.be/p9AAr1kPYx8 - Вторая часть https://youtu.be/eDiMR8wNUU8 ___________ Ролик "Колбасные узлы" https://youtu.be/SEvEwXuvq6g ___________ Купить: - смесь специй Салями Финская https://www.emkolbaski.ru/salyami-finskaya/ - Оболочка для Горячего копчения Нало Ферм https://www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-goryachego-kopcheniya-fibrosmok-50mm-i-80mm/ - Оболочка Айцел Премиум https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-kalibr-65mm-80mm-10-metrov-tsvet-kopchenie/ - Оболочка универсальная МЕМБРИН https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ ___________ Сырье: • Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%. Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 гр • Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом) Можно использовать и любую другую бесфосфатная смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас» • Фосфат пищевой нужно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 гр на 1 кг мяса. Оболочки: • Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц. • Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм. В ролике использованы – Айцел премиум, Фиброузная, МЕМБРИН, полимерная для горячего копчения. Оборудование: Мясорубка Колбасный шприц Духовка или термокамера Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Весы ТЕХНОЛОГИЯ. «Предпосол» мяса делать не нужно! Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град. Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 5…8 мм. Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – значит, что белок вы «выбили». Готовый колбасный фарш можно сформовать в колбасные батоны вручную, завернув фарш в пленку, как конфеты. Либо набить в оболочку с помощью колбасного шприца и завязать концы батонов шпагатом. Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый. Термообработка. Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление. Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой. Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам. Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов. Термообработка в термокамере. «Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так. Состоит из трех этапов. ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта. ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма в течении 18-20 минут. ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения). «Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа. ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до сухой поверхности продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы. ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной. Нарезать колбасу и подавать на стол нужно только в охлажденном виде! _____________ Music | "Happy" by LiQWYD Watch: https://youtu.be/yzwx-wzStw4 License: https://www.liqwydmusic.com/how-to-use Download/Stream: https://hypeddit.com/liqwyd/happy