ПЕКУ РЖАНОЙ ХЛЕБ,ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ/ТОЧНЫЙ РЕЦЕПТ НА ОДНУ БУХАНКУ!!!
Ржаная закваска – это натуральная закваска на основе ржаной муки и воды, используемая для приготовления ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Она придает хлебу характерный кисловатый вкус, плотную текстуру и продлевает его свежесть. Как приготовить ржаную закваску? Процесс трудоёмкий и занимает в моем случаи, около 7 - 9 дней, и включает несколько этапов: 1. День Начало закваски 50 г ржаной муки + 50 гр воды из под крана(комнатной температуры). - Смешать, накрыть крышкой с дыркоками(не герметично) и оставить при комнатной температуре 22–26°C на 24 часа. 2. День Подкормка Если появились пузырьки и кисловатый запах – закваска оживает. добавить 25 гр муки + 25 гр воды, перемешать и оставить еще на 24 часа на столе при комнатной температуре 3. День Активная фаза - Повторить подкормку от общего количества убираем 75 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды Закваска должна увеличиваться в объеме в 2–3 раза Остальное можно выбросить или использовать для других рецептов (например, оладьев) 4 . День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды 5. День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды 6. День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды Убираем в холодильник на 24 часа 7. День Повторить подкормку от общего количества убираем 25 гр закваски и добавляем 50 гр ржаной муки + 50 гр теплой воды Убираем на 2 дня в холодильник 9. День Повторить подкормку от общего количества убираем 30 гр закваски и добавляем 120 гр ржаной муки + 120 гр теплой воды Стабильная закваска Если закваска регулярно поднимается и пахнет кисло-фруктово – она готова к использованию. Как хранить ржаную закваску? В холодильнике (при -4–6°C) подкармливать раз в 4–5 дней При комнатной температуре подкармливать каждые 24 часа Почему ржаная закваска лучше дрожжей? Натуральный процесс брожения. Более богатый вкус и аромат. Лучшая усвояемость (меньше фитиновой кислоты). Дольше сохраняет свежесть хлеба. Проблемы и решения Плесень - выбросить, начать заново. Слишком кислая - чаще подкармливать. Не пузырится - повысить температуру, сменить муку. Ржаная закваска требует внимания, но результат того стоит! Для ржаного хлеба берём: 180 гр вечной закваски+150 гр воды+50 гр рж.муки Это будет опара Далее: Готовая опара +150 гр воды+1ч.л.соли+320гр рж.муки Выпекать 20 минут при t-230* Потом снижаем t до 200* и выпекаем 35-40 минут, накрыв поверх фольгой
Ржаная закваска – это натуральная закваска на основе ржаной муки и воды, используемая для приготовления ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Она придает хлебу характерный кисловатый вкус, плотную текстуру и продлевает его свежесть. Как приготовить ржаную закваску? Процесс трудоёмкий и занимает в моем случаи, около 7 - 9 дней, и включает несколько этапов: 1. День Начало закваски 50 г ржаной муки + 50 гр воды из под крана(комнатной температуры). - Смешать, накрыть крышкой с дыркоками(не герметично) и оставить при комнатной температуре 22–26°C на 24 часа. 2. День Подкормка Если появились пузырьки и кисловатый запах – закваска оживает. добавить 25 гр муки + 25 гр воды, перемешать и оставить еще на 24 часа на столе при комнатной температуре 3. День Активная фаза - Повторить подкормку от общего количества убираем 75 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды Закваска должна увеличиваться в объеме в 2–3 раза Остальное можно выбросить или использовать для других рецептов (например, оладьев) 4 . День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды 5. День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды 6. День Повторить подкормку от общего количества убираем 50 гр закваски и добавляем 25 гр ржаной муки + 25 гр теплой воды Убираем в холодильник на 24 часа 7. День Повторить подкормку от общего количества убираем 25 гр закваски и добавляем 50 гр ржаной муки + 50 гр теплой воды Убираем на 2 дня в холодильник 9. День Повторить подкормку от общего количества убираем 30 гр закваски и добавляем 120 гр ржаной муки + 120 гр теплой воды Стабильная закваска Если закваска регулярно поднимается и пахнет кисло-фруктово – она готова к использованию. Как хранить ржаную закваску? В холодильнике (при -4–6°C) подкармливать раз в 4–5 дней При комнатной температуре подкармливать каждые 24 часа Почему ржаная закваска лучше дрожжей? Натуральный процесс брожения. Более богатый вкус и аромат. Лучшая усвояемость (меньше фитиновой кислоты). Дольше сохраняет свежесть хлеба. Проблемы и решения Плесень - выбросить, начать заново. Слишком кислая - чаще подкармливать. Не пузырится - повысить температуру, сменить муку. Ржаная закваска требует внимания, но результат того стоит! Для ржаного хлеба берём: 180 гр вечной закваски+150 гр воды+50 гр рж.муки Это будет опара Далее: Готовая опара +150 гр воды+1ч.л.соли+320гр рж.муки Выпекать 20 минут при t-230* Потом снижаем t до 200* и выпекаем 35-40 минут, накрыв поверх фольгой