Белково-заварной крем по старинном рецепту: получается всегда

РЕЦЕПТ: Белки яиц 1 категории - 3шт. Сахар 200 гр. Вода -90мл. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ёмкость налить 90 мл воды и поставить на огонь. Белки комнатной температуры отделить от желтков. Начать взбивать. В горячую воду насыпать сахар довести до кипения помешивая. На 110°С добавляем щепотку лимонной кислоты. Увариваем сахарный сироп до 120°С. Очень важно доварить сироп до нужной температуры. Если нет термометра, проверьте сироп, поместив его в стакан с холодной водой. Если получится сформировать шарик, то сироп готов. Аккуратно вливаем сироп в взбиваемые белки по краю чаши. Увеличиваем скорость взбивания. Взбиваем массу до упругого состояния, устойчивых пиков. Важно довзбить белки.