Утеплённая домашняя коптильня с термокамерой
Подробности по утеплению на форуме ТриДэшник https://3deshnik.ru/forum/viewtopic.php?t=1515&f=19#p71329 Базовый рецепт "Инженерной" колбасы на 1 кг сырья: Свиная лопатка жирная 700 гр. Говядина постная 300 гр. Соль нитритная 18 гр. Сахар 3 гр. Фосфат 3 гр. Глутамат натрия 2 гр. ПЧМ 2 гр. Перец душистый 1 гр. Чеснок сухой 1 гр. (если больше 1 гр, появляется явный вкус чеснока) Кориандр 2 гр. Мускатный орех 0.5 гр. (можно увеличить до 1 гр, если нравится) Кардамон 0.5 гр. (можно увеличить до 1-2 гр., если нравится) Паприка копчёная 3 гр. (можно увеличить до 4-5 гр. если нравится) Вода ледяная 75 мл Решётка мясорубки 8 мм (даёт рисунок в виде мелких кусочков жира и говядины) Ведущий вкус и аромат задаётся либо мускатом, либо кардамоном. Мускат / кардамон 0.5+0.5 гр. это нейтральный вкус и аромат. Вместе с остальными специями создаёт лёгкий и приятный "букет". Увеличение количества муската до 1 гр. даёт советскую докторскую колбасу. Мускат 0.5 гр. + кардамон 1-2 гр. делает колбасу похожей на советскую любительскую. Почти полное отсутствие специй (ПЧМ 1 гр. + чеснок 1 гр.) даёт современную варёную колбасу без вкуса и запаха. Копчёная паприка делает вкус более ярким в стиле Чоризо. 3 гр. на вкус почти не влияет. Имбирь - неоднозначная специя, далеко не всем нравится. Добавление 1-2 гр. имбиря даёт характерный вкус советского мясного хлеба. В этом случае имбирь применялся для маскировки неприятного привкуса мясного сырья низкой категории. Замес фарша при температуре менее 10 градусов до полной однородности и липкости. Время засолки в холодильнике перед набивкой 12 часов. После набивки фарша в оболочку нужно отепление в термокамере при 45 гр. 20-30 минут до достижения температуры внутри батона 16+ градусов. Варка с паром до температуры внутри батона 70 градусов при 80-85 градусах в термокамере. Обсушка перед копчением без пара с открытой вентиляцией при 70 градусах 10-15 минут до сухой, глянцевой поверхности. Проветривание камеры с открытой вентиляцией перед копчением с выключенным ТЭНом и включённым вентилятором 5-10 минут. Копчение 20-30 минут без фена в камере с закрытой вентиляцией (ситечко опилок без верха). Обжарка после копчения 15 минут при 75 градусах. Охлаждение до комнатной температуры, далее созревание в холодильнике не менее 24 часов. Можно пробовать.. )
Подробности по утеплению на форуме ТриДэшник https://3deshnik.ru/forum/viewtopic.php?t=1515&f=19#p71329 Базовый рецепт "Инженерной" колбасы на 1 кг сырья: Свиная лопатка жирная 700 гр. Говядина постная 300 гр. Соль нитритная 18 гр. Сахар 3 гр. Фосфат 3 гр. Глутамат натрия 2 гр. ПЧМ 2 гр. Перец душистый 1 гр. Чеснок сухой 1 гр. (если больше 1 гр, появляется явный вкус чеснока) Кориандр 2 гр. Мускатный орех 0.5 гр. (можно увеличить до 1 гр, если нравится) Кардамон 0.5 гр. (можно увеличить до 1-2 гр., если нравится) Паприка копчёная 3 гр. (можно увеличить до 4-5 гр. если нравится) Вода ледяная 75 мл Решётка мясорубки 8 мм (даёт рисунок в виде мелких кусочков жира и говядины) Ведущий вкус и аромат задаётся либо мускатом, либо кардамоном. Мускат / кардамон 0.5+0.5 гр. это нейтральный вкус и аромат. Вместе с остальными специями создаёт лёгкий и приятный "букет". Увеличение количества муската до 1 гр. даёт советскую докторскую колбасу. Мускат 0.5 гр. + кардамон 1-2 гр. делает колбасу похожей на советскую любительскую. Почти полное отсутствие специй (ПЧМ 1 гр. + чеснок 1 гр.) даёт современную варёную колбасу без вкуса и запаха. Копчёная паприка делает вкус более ярким в стиле Чоризо. 3 гр. на вкус почти не влияет. Имбирь - неоднозначная специя, далеко не всем нравится. Добавление 1-2 гр. имбиря даёт характерный вкус советского мясного хлеба. В этом случае имбирь применялся для маскировки неприятного привкуса мясного сырья низкой категории. Замес фарша при температуре менее 10 градусов до полной однородности и липкости. Время засолки в холодильнике перед набивкой 12 часов. После набивки фарша в оболочку нужно отепление в термокамере при 45 гр. 20-30 минут до достижения температуры внутри батона 16+ градусов. Варка с паром до температуры внутри батона 70 градусов при 80-85 градусах в термокамере. Обсушка перед копчением без пара с открытой вентиляцией при 70 градусах 10-15 минут до сухой, глянцевой поверхности. Проветривание камеры с открытой вентиляцией перед копчением с выключенным ТЭНом и включённым вентилятором 5-10 минут. Копчение 20-30 минут без фена в камере с закрытой вентиляцией (ситечко опилок без верха). Обжарка после копчения 15 минут при 75 градусах. Охлаждение до комнатной температуры, далее созревание в холодильнике не менее 24 часов. Можно пробовать.. )