Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас. Московская 2 серия. Сырокопченая

Смотреть этот ролик на Ютубе: https://youtu.be/FFak48Ez6sk Ролики, на которые ссылается Павел: - Плейлист "Давайте вялить вместе - 3!" https://youtube.com/playlist?list=PLBAA_lm8_5-s8Sx1oxcCivHC6JXKQHIAa - Московская, 1 серия. Варено-копченая https://youtu.be/XUayxoxDVp4 - Суджук, закладка, 1 серия https://youtu.be/EVgDbo_7iQw - Суджук, дегустация, 2 серия https://youtu.be/OIOYV6l8heU - Салями Русская, закладка, 1 серия https://youtu.be/icMhcdQIMzo - Салями Русская, дегустация, 2 серия https://youtu.be/KlJ_VTCaulo - Готовим Кнуты в прямом эфире https://www.youtube.com/live/Ys2yRO0uylA?feature=share - Посол свиной Лопатки в прямом эфире https://youtube.com/live/mxvjQrfcUKc ______________ - Оболочка МЕМБРИН, 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ - Старты для Стейков https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ - Смесь приправ "для Московской" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-moskovskoy-v-k-5gr-50gr-100gr-1kg/ ______________ РУТУБ https://rutube.ru/channel/24026587/ ДЗЕН https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9... ВК https://vk.com/club59188828 Телеграмм https://t.me/agapkinpavel ___________ Сырье: Говядина – 750 гр Шпик не соленый (сало) – 250 гр Ингредиенты: - Нитритная соль – 20 гр для в/к колбас или 28 гр для сырокопченых колбас - Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр - Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике. Оболочка: - Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере. Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры. - Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм. - Шпагат колбасный для фиксации концов батонов. Оборудование: - Мясорубка - Колбасный шприц - Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы - Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.) Технология. Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм. Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм. Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке. Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе. Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок). Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме». Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся. Далее направляем колбасные батоны на вяление. Идеальными для вяления считаются условия: - температура +6…+12 град., - влажность воздуха 50…80%, - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с. Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить. Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше! Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов. Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна. Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов. ______________ Adventure by Roa https://soundcloud.com/roa_music1031 Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: http://bit.ly/3AX2GH7 Music promoted by Audio Library